El ganado wagyu en Tasmania, donde el cielo se funde con el mar

El objetivo, producir para un mercado diferente

Kobe Beef made in Bélgica

La raza wagyu se expande en Brasil

Kobe: entre lo exótico y lo tradicional

Walore: el valor agregado de dos razas

El misterio de la ternera de Kobe

Quizás haya escuchado la historia alguna vez. La carne más cara, exótica y deliciosa del mundo. La ternera de Kobe. Su delicadeza y sabor son inigualables. Se deshace en el paladar, dicen, como un tierno manjar de otro mundo. Tan deliciosa como exclusiva. Un minúsculo bistec puede superar los 100 euros. ¿El secreto? Las leyendas convergen en una: vacas alimentadas con cerveza, masajeadas a diario y entretenidas con música clásica en las verdes laderas de Kobe, una ciudad a 600 kilómetros al suroeste de Tokio, Japón. Ancianos granjeros nipones inventaron la técnica a comienzos del siglo XIX. Desde entonces, el mito, tan musical y enigmático, repetido de boca en boca, se ha extendido por todo el mundo.

Pero, ¿es la historia verídica? ¿Desde cuándo unas "cañas" ejercen tal poder sobre el ganado? Y ¿qué compositor prefieren los bovinos? ¿Schumann?, ¿tal vez Mozart? ¿A qué sabe realmente la carne más cara del mundo? Demasiadas preguntas y sólo un camino para huir del tormento: 9.000 kilómetros hasta el lugar del secreto.

Con millón y medio de habitantes, Kobe es una franja aprisionada entre el mar de Seto, a la orilla del Pacífico, y las suaves montañas del Oeste, envueltas en una densa niebla perpetua. A 30 kilómetros, la descomunal Osaka despliega todo el atractivo de las noches frenéticas de neón. Su hermana menor es justo lo contrario: somnolencia y dulces paseos. Se puede llegar a pie a casi todos los rincones. El centro neurálgico, en torno a la estación de Sannomiya, es la ubicación perfecta para empezar.

Nadie sabe nada

Allí, en la oficina de información, se produce el primer contacto con el misterio. "¿Es cierto que administran cerveza a las vacas?" Una chica joven, de uniforme, sonríe nerviosa. "Eso dicen, pero, si le digo la verdad, yo no estoy tan segura". Le interrumpe su compañera, le dobla la edad, es claramente su jefa. "No sabemos nada". Y desenfunda un papel en blanco y negro. Contiene fotos borrosas, grandes piezas de vacuno colgando en algún almacén y largas explicaciones en japonés. Sólo resalta una frase subrayada en inglés: "Las granjas no están abiertas al público para mantener el secreto del negocio". ¿Secreto? "Tendrá que hablar con los chefs". Tras una larga dubitación, une varios puntos en el mapa en una especie de ruta del tesoro: los mejores restaurantes donde saborear la auténtica carne de Kobe.

La primera parada será en el puerto. El Sandaya, un gigantesco establecimiento con más de 30 años de historia. Es pronto, la mañana soleada y su chef, Inoue Katsuji, habla feliz sobre el tema. La tajima-ushi es la raza de ganado japonés (wa-gyu) distintiva del país. Vacas de pelo negro, recias, de hasta 350 kilos de peso. Su carne es famosa por las profundas vetas de grasa y la apariencia pálida y mantecosa. Decenas de ciudades y prefecturas producen esta ternera de primerísima calidad: Sanda, Yamagata, Matsuzak... En realidad, Kobe es una más, pero se ha llevado toda la fama, gracias a su condición de importante puerto comercial (de hecho, fue uno de los primeros en abrirse a Occidente durante la revolución Meiji). "Hace 200 años llegaban cientos de europeos y americanos al puerto. Se quedaban fascinados por su sabor y a la vuelta empezaron a hablar sobre aquel fantástico descubrimiento. Todo empezó así".

Masajes y cerveza

¿Y los masajes y la cerveza? "Oh, sí, todo eso es cierto. Beben medio litro de cerveza al día, a veces, incluso vino, y una o dos horas de masaje diario con sake. Así, la carne es más blanda y saludable. ¡Pero no se emborrachan! Sólo se quedan algo dormidas", ríe entre aspavientos Katsuji. Asombroso. En el menú, el mejor bistec de 250 gramos, acompañado de verduras, asciende a 15.000 yenes (unos 90 euros).

Pero algo no encaja. "¿Ha visitado las granjas?" "No, las he visto muchas veces por televisión". Mmmm. Al abandonar el restaurante las sospechas crecen. Situado en el segundo piso del centro comercial Mosaic, a pie del puerto y de una noria multicolor, con fantásticas vistas a los 108 metros de la torre de Kobe y al parque Meriken, el sitio es ideal para aquellos que no quieran profundizar más en el origen de la materia prima... Hay que seguir buscando.

Y si en algún lugar se puede conocer la verdad, ése debe de ser el barrio de Kitano, donde se sitúan las residencias de los diplomáticos extranjeros levantadas a finales del siglo XIX y principios del XX, muchas abiertas al público. A lo largo de la calle Kitanozaka, pendiente arriba hasta el monte Dotoku, los locales visitan galerías de arte, almuerzan en clubes de jazz y compran ropa en delicadas boutiques. Una zona residencial con el refinado aire europeo tan apreciado por los japoneses.

El Wokoku, especializado en carne de Kobe desde 1973, pasa desapercibido en una de las bocacalles. Su chef, Kensuke Sakata, habla muy serio. Ni una palabra en inglés. La traductora digital de su ayudante nos salva. "No beben cerveza, ni escuchan música. Tampoco masajes, sólo se les cepilla por limpieza. Simplemente es la raza del ganado, su ADN, y la dieta: hierba seca, granos de trigo, cebada y agua mineral". Llano y rotundo. Guarda silencio, esperando las reacciones a su revelación. "¿Quieres probar?". Cómo negarse.

Sirve dos gruesas lonchas de auténtica ternera de Kobe en tataki; crudas y ligeramente cocinadas por los bordes. Basta sumergirlas en una mezcla de salsa de soja, vinagre y jengibre. Se escurre en el paladar como un helado. Suculento. Pero aún falta lo mejor. Sakata prepara dos bistecs al estilo teppan-yaki -sobre una plancha de metal- y acompañados de finos vegetales. Un par de minutos, sal y pimienta. Cada trozo se derrite al morderlo y estalla en ríos de jugo en la boca. Pura y deliciosa mantequilla. Imposible volver a conformarse con la suela de zapato europea.

Al salir, toca esperar "la dolorosa" cuenta. "Es una invitación", dice Sakata, y sonríe casi por primera vez. Las piezas comienzan a encajar. Pero todavía falta una última verificación. A tan sólo dos manzanas, Yiro Yamada lleva medio siglo al frente del Aragawa, un pequeño restaurante familiar, el más reputado de la ciudad. Al atravesar la puerta, uno penetra en un Japón muy personal: paredes forradas de oscura madera, mesas bajas, chimenea, horno de carbón y una reconfortante hospitalidad.

Cosas de granjeros

A sus 79 años, Yamada espera con energía la pregunta. Sabe que llegará. "¿Cerveza?". Suelta una enorme carcajada. "Sería mejor si les diéramos champán, ¿no cree? Es todo mentira, no hay ningún secreto. La diferencia está en el agua mineral que toman, directamente de las montañas, y en la dieta. Nada más". La historia nació hace años alimentada por el secretismo de los granjeros. Cada uno emplea su técnica particular. Eso sí, todos deben cumplir unas reglas estrictas para certificar la procedencia: ganado criado en la prefectura de Hyogo (cuya capital es Kobe), perteneciente a una hembra o a un macho castrado, sacrificado en un matadero de la prefectura y con un nivel de grasa y calidad exigente y determinado.

La producción de carne local es ínfima. De los 1,2 millones de cabezas sacrificadas al año en Japón, sólo 5.000 (un 0,4%) son de Kobe. Su exportación, insignificante. El precio en Europa o Estados Unidos puede llegar a duplicarse. Y la gran demanda del mercado interior hace difícil encontrar producto genuino. "Es una marca, algunos mataderos seleccionan buen género de otras regiones y le ponen el sello de Kobe. Es como el vino francés, hay de muchos precios y colores". Mientras Yamada se despide, uno de sus dos hijos amasa el pan. El otro, prende el carbón para el festín de la noche.

La verdad trae el sosiego y despedimos el día con un paseo en el puerto. La tentación de comentar las averiguaciones con Inoue, el risueño chef del Sandaya, es tentadora. Decidimos acercarnos. Al llegar, el restaurante está abarrotado, pero Inoue concede un par de minutos. Escucha paciente, con expresión pícara, y en un inglés de telegrama, como si hubiera preparado la respuesta hace años, dice: "Una historia, muchas respuestas". Sonríe y se esfuma entre el gentío, el ruido y los platos rebosantes de ternera de Kobe.

Autor: MANUEL ÁNGEL-MÉNDEZ
FUENTE: ElviajeroElPais.com

La raza Wagyu debuta en Palermo

La raza es de origen japonés y los primeros embriones y semen congelado fueron traidos por Luis Barcos en 2001 desde Estados Unidos y Canadá. Ese mismo año se realizaron los primeros implantes de los embriones e inseminaciones en vacas receptoras. El rodeo actual es de 150 vacunos de pedigrí y otros 5.000 que integran el rodeo general.

Los ganaderos contaron que este año llevan faenados 300 ejemplares cuya carne es comercializada a través de la empresa Carnes Wagyu S.A. (formada por Werthein S:A:, Don Benjamín S.A., La Negra S.A., Nueva Vida S.A., Kiguchi World S.A., Ganadería Ibicuy S.R.L. y Luis Barcos) , y que atiende a un mercado de alto poder adquisitivo vinculado al turismo y a la comunidad asiática.

Estos productores también exportaron carne a Italia, Dinamarca, Francia, España y Brasil. Barcos prefirió mantener en reserva el valor al que se colocaron esos embarques en el extranjero, aunque reconoció que fue muy superior al de la cuota Hilton, cuyo precio por tonelada superó los u$s 15 mil en los últimos meses. La distinción genética de la raza Wagyu es su capacidad de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular lo que le da un nivel alto de marmoleado y mayor terneza a la carne. “Eso le da un valor diferencial a la carne”, señaló uno de los productores. Además, estos animales tienen un bajo peso al nacimiento, lo que limita problemas de parto; son dóciles y de alta fertilidad, lo que ayuda a su reproducción.

Cómo se produce carne Wagyu

El Wagyu es producido por un número reducido de productores diseminados en las provincias pampeanas. Tanto el kilaje al nacimiento como su edad al destete no difieren de los que se registran en las razas carniceras y más difundidas como la Angus y la Hereford. Los terneros se destetan con entre 120 y 150 kilos y con una edad de cuatro a seis meses de vida. En muchos casos se realiza después una recría a pasto que se extiende hasta los 12 meses. En este período, alcanzan un peso de 260-300 kilos. Luego viene el proceso de engorde, que se realiza a corral, empieza a los cuatro meses de vida y se extiende por 34 a 40 meses, durante los cuales se les suministra dietas con diferentes niveles de proteína y energía. La grasa intramuscular comienza a depositarse una vez que el animal completó su proceso de crecimiento, es decir, luego de los 22 a 24 meses de vida. Por este motivo, no es posible terminar los animales antes de los tres años.

Si bien el valor de venta de esta carne es muy superior al de las razas británicas, su costo de producción también es mucho mayor, ya que supera ampliamente los tres meses promedio que dura el engorde a corral de las otras razas. Pasar más tiempo en el feedlot les permite a estos animales lograr un mayor nivel de infiltración intramuscular de grasa, que es la característica principal de esta carne y lograr también un peso de faena alto que supera los 600 kilos. Su rendimiento en gancho es del 62%. El costo de alimentación para llevar un novillo hasta los 700 kilos es de u$s 1.200 por animal. En muchos casos los empresarios usan vacas receptoras Angus para lograr la multiplicación. Los productores reconocieron que la combinación con esta raza británica le aporta calidad cárnica y definición muscular.

FUENTE: Agromeat

Wagyu: El caviar de las carnes (video en inglés)

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Wagyu: una carne de alta gama

Con un rodeo de poco más de 2.000 ejemplares en todo el país, la raza Wagyu se posiciona como una redituable opción para mercados de alto nivel.

En nuestro país, la producción de la raza Wagyu, originaria de Japón y caracterizada por una gran capacidad genética, un alto porcentaje de grasa intramuscular y adaptable a diferentes ambientes, se distribuye en siete establecimientos ubicados en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, San Luis, La Pampa, Santa Fe y Entre Ríos.

El emprendimiento comenzó en el año 2000, cuando Gabriel Romero, de cabañas Don Benjamín, introdujo los primeros embriones de Waygu negro y colorado, importados desde Canadá y Estados Unidos. En esa oportunidad, se comenzó a trabajar con 70 embriones, que fueron utilizados en ejemplares británicos para elaborar un rodeo de pedigrí.

En 2001 fue creada la Asociación Argentina de Criadores de Wagyu, que en la actualidad se encuentra distribuida entre siete empresas ganaderas. Estos establecimientos son Kiguchi World, perteneciente a Minura Yuiji, La Negra Agropecuaria, de Ángel Rossi, Ganadera Ibicuy, del ex ministro de Economía Roque Fernández, Daniel Werthein, de Werthein SA, Nueva Vida, de Enrique Klein, Don Benjamín, y Luis Barcos, presidente de la Asociación de Criadores Wagyu.

Consultado por Infocampo, Luis Barcos explicó que el rodeo de pedigrí se encuentra concentrado en la estancia Santo Tomás de la Sierra, ubicada en Saldungaray, provincia de Buenos Aires. En el establecimiento se encuentra un plantel de 100 ejemplares, de los cuales 80 son hembras y 20 toros padres. De estos últimos se extrae semen para la producción comercial de novillos: "Esta cabaña es la única que existe de pedigrí, colectamos semen y estamos en un proceso de mejoramiento genético", señaló Barcos.

El valor promedio del embrión Wagyu es de u$s1.000, mientras que una pajuela tiene un valor de u$s30.

El manejo de hacienda tiene tiempos diferentes a la cría tradicional. Los terneros son destetados entre los cuatro y seis meses, con un peso que oscila entre los 120 y los 150 kilos. Durante ese período, su dieta está compuesta por fibras, aportadas por pasturas naturales. Luego de esta etapa, el animal pasa a una primera etapa de recría, que se extiende hasta los 12 meses. En este período, alcanzan un peso de 260-300 kilos. Entre los 12 y los 20 meses, se le suministra una dieta más fuerte, hasta alcanzar los 400 kilos de peso.

La terminación del ejemplar Waygu se realiza a corral, y se extiende por un período de 12 meses, en donde la ganancia de peso diaria oscila entre los 700 y 800 gramos. Si bien este porcentaje de ganancia de peso es considerablemente menor que la razas británicas, la terminación es fundamental para alcanzar un buen porcentaje de grasa intramuscular. Barcos explicó que la raza se encuentra genéticamente predispuesta para que la grasa se ubique debajo del músculo. Para alcanzar este nivel de marmolado, es fundamental un adecuado manejo alimentario: "En el caso de Wagyu, no es una carrera para ganar peso. Seguimos un programa de alimentación y ganancia muy controlado, porque el producto final es delicado. Si este procedimiento no se realiza en forma correcta, el producto no califica".

Todo el proceso insume un total de tres años, y el animal se faena con un peso de 700-750 kilos.

El mercado para esta carne tiene dos variantes. Para el consumo interno, tiene como destino establecimientos con alto poder adquisitivo. El kilo se comercializa a u$s60, y los principales cortes, para cocina occidental, son ojo de bife, bife de chorizo y lomo. Para establecimientos de cocina japonesa, los cortes más demandados son el asado deshuesado y colita.

El mercado externo es amplio, y está dirigido al consumo de alto nivel. En la actualidad, la Asociación se encuentra en una etapa de comercialización y difusión de sus productos, que en el mercado europeo tienen un valor comprendido entre los 50 y 200 euros: "Nuestro objetivo es Europa, hay gran cantidad de hoteles con un importante poder adquisitivo, y también Medio Oriente. Los cortes que no califiquen se destinarán a otros sitios de exportación y para consumo interno”.

FUENTE: Infocampo. 02/11/07

Uruguay está produciendo la carne de mejor calidad del mundo: WAGYU

Carne Wagyu del Uruguay S.A nace en el año 2005 teniendo como principal objetivo la producción de carne vacuna ( a partir de la raza Japonesa WAGYU ), de altísima calidad destinada a los mercados de mayor poder adquisitivo en el mundo.

Producción
A través del Programa Wagyu, productores ganaderos especialmente seleccionados inseminan vientres Angus y Hereford con génética Wagyu provista por Wagyu Uruguay ( Carne Wagyu del Uruguay ) y se comprometen a criar y engordar el ganado siguiendo protocolos de producción, alimentación y manejo para lograr un producto muy exclusivo y hasta ahora único en nuestro país.

Beneficios para el Productor
El ganado Wagyu y Wagyu cruza tiene un sobre precio sobre el precio vigente en plaza en promedio de 30%, lo cual hace muy interesante y atractivo el negocio de la cria de este ganado para cualquier establecimiento agropecuario.

La Carne Wagyu
La carne Wagyu es considerada mundialmente como la carne vacuna de mayor calidad, terneza y sabor.
Se caracteriza por sus elevados niveles de “marbling” (grasa intramuscular) . Hoy en el mundo, el principal factor que determina la calidad de la carne es el “marbling”.

Dicha grasa intramuscular se derrite entre las fibras musculares cuando se cocina la misma, haciendo que la carne sea más tierna, más suave y con un sabor único.
Además esta grasa es la llamada grasa buena ya que contiene mayor propocion de ácidos grasos monoinsaturados que saturados (relacion 2 a 1). Estos ácidos grasos monoinsaturados reducen el riesgo de contraer enfermedades cardíacas, ciertos tipos de cáncer y el nivel de colesterol en la sangre entre otras propiedades beneficiosas para la salud.

La Carne Wagyu, también conocida como Kobe Beef, es la más cara del mundo y la ofrecen en sus cartas los restaurantes de más nivel en todo el planeta.

Mercados
La carne Wagyu del Uruguay esta exportando sus primeras partidas de carne a España, China y Brasil, teniendo varios pedidos de USA y países de la Comunidad Europea.
También la Carne Wagyu se ha comenzado a ofrecer en las mejores parrilladas y Hoteles de Uruguay.