La raza Wagyu debuta en Palermo

La raza es de origen japonés y los primeros embriones y semen congelado fueron traidos por Luis Barcos en 2001 desde Estados Unidos y Canadá. Ese mismo año se realizaron los primeros implantes de los embriones e inseminaciones en vacas receptoras. El rodeo actual es de 150 vacunos de pedigrí y otros 5.000 que integran el rodeo general.

Los ganaderos contaron que este año llevan faenados 300 ejemplares cuya carne es comercializada a través de la empresa Carnes Wagyu S.A. (formada por Werthein S:A:, Don Benjamín S.A., La Negra S.A., Nueva Vida S.A., Kiguchi World S.A., Ganadería Ibicuy S.R.L. y Luis Barcos) , y que atiende a un mercado de alto poder adquisitivo vinculado al turismo y a la comunidad asiática.

Estos productores también exportaron carne a Italia, Dinamarca, Francia, España y Brasil. Barcos prefirió mantener en reserva el valor al que se colocaron esos embarques en el extranjero, aunque reconoció que fue muy superior al de la cuota Hilton, cuyo precio por tonelada superó los u$s 15 mil en los últimos meses. La distinción genética de la raza Wagyu es su capacidad de producir un alto porcentaje de grasa intramuscular lo que le da un nivel alto de marmoleado y mayor terneza a la carne. “Eso le da un valor diferencial a la carne”, señaló uno de los productores. Además, estos animales tienen un bajo peso al nacimiento, lo que limita problemas de parto; son dóciles y de alta fertilidad, lo que ayuda a su reproducción.

Cómo se produce carne Wagyu

El Wagyu es producido por un número reducido de productores diseminados en las provincias pampeanas. Tanto el kilaje al nacimiento como su edad al destete no difieren de los que se registran en las razas carniceras y más difundidas como la Angus y la Hereford. Los terneros se destetan con entre 120 y 150 kilos y con una edad de cuatro a seis meses de vida. En muchos casos se realiza después una recría a pasto que se extiende hasta los 12 meses. En este período, alcanzan un peso de 260-300 kilos. Luego viene el proceso de engorde, que se realiza a corral, empieza a los cuatro meses de vida y se extiende por 34 a 40 meses, durante los cuales se les suministra dietas con diferentes niveles de proteína y energía. La grasa intramuscular comienza a depositarse una vez que el animal completó su proceso de crecimiento, es decir, luego de los 22 a 24 meses de vida. Por este motivo, no es posible terminar los animales antes de los tres años.

Si bien el valor de venta de esta carne es muy superior al de las razas británicas, su costo de producción también es mucho mayor, ya que supera ampliamente los tres meses promedio que dura el engorde a corral de las otras razas. Pasar más tiempo en el feedlot les permite a estos animales lograr un mayor nivel de infiltración intramuscular de grasa, que es la característica principal de esta carne y lograr también un peso de faena alto que supera los 600 kilos. Su rendimiento en gancho es del 62%. El costo de alimentación para llevar un novillo hasta los 700 kilos es de u$s 1.200 por animal. En muchos casos los empresarios usan vacas receptoras Angus para lograr la multiplicación. Los productores reconocieron que la combinación con esta raza británica le aporta calidad cárnica y definición muscular.

FUENTE: Agromeat